水产氨氮去除菌的原理是利用某些细菌或微生物对水中的氨氮进行降解和转化。这些细菌可以利用氨氮作为能源和营养物质，通过一系列酶的作用将氨氮转化为亚硝酸盐、硝酸盐和氮气等无害物质。

　　常见的水产氨氮去除菌有硝化菌和反硝化菌。硝化菌可以将水中的氨氮氧化为亚硝酸盐，然后进一步氧化为硝酸盐。这个过程一般分为两步：首先是氨氮被氧化为亚硝酸盐的过程，由亚硝化菌完成;接着亚硝酸盐被氧化为硝酸盐的过程，由硝化菌完成。

　　反硝化菌则可以在缺氧条件下利用硝酸盐作为氧化剂，将硝酸盐还原为氮气或亚氮化物等，从而去除水中的氨氮。

通过调节水体中细菌群落的结构和数量，以及提供适宜的环境条件(如温度、氧气和pH值等)，可以促进水产氨氮去除菌的生长和活性，从而实现水产氨氮的有效去除。